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Parmi les épices, nombreuses sont celles qui nous transportent directement en Asie ou au Maghreb. Avec la fève tonka c’est une toute autre destination qui nous attend…
Longues de 2cm sur 1cm ces graines ovales sombres et ridées n’ont pas la popularité des autres épices aux couleurs chatoyantes.
Pourtant depuis quelques années, elle est devenue la coqueluche des plus grands chefs et fins restaurateurs.
Souvent appréciée dans les desserts ou autres mets sucrés, on ose moins l’utiliser dans nos plats principaux et c’est bien dommage…
Alors sortez les fèves du placard et dépoussiérez vos vieilles recettes!
Aussi connu sous son nom latin Dipterix Odorata, cette épice provient d’ un arbre (qui peut faire jusqu'à 20 m de haut) de la famille des Fabacées, originaire du Vénézuela.
“Tonka” vient du teck, arbre brésilien sur lequel se trouve des fruits. De couleur orangé, ils ressemblent à de petites mangues.
A maturité, ces fruits tombent.
La fève est le nom donné au noyau qui y est logé et récolté puis séché.
Le but étant d’en extraire la coumarine, une substance aromatique puissante.
Issue des forêts tropicales d’Amérique Centrale et du Sud, la récolte des fèves tonka s’étend du Brésil à la Guyane. Il est aussi cultivé aux Antilles. Son fruit appelé fève a un bouquet complexe qui s’utilise en parfumerie depuis le XIXème siècle mais aussi dans le tabac l'amsterdamer .
Dans le cas du Venezuela, les fèves sont soumises à une réglementation stricte qui leur permettent d’acquérir une finesse et une qualité supérieure.
En effet, une fois récoltées, elles sont recouvertes d’alcool à 65° dans un baril ouvert pendant 12h. Elles sont ensuite placées dans un linge pendant 5 à 6 jours avant de les laisser se cristalliser sur un plancher à l’ombre.
De ce procédé, la fève Tonka du Venezuela est la plus estimée de ces consoeurs des pays voisins.
Comme la noix de muscade, il est préférable de l'utiliser râpé dans un plat, infusée dans une boisson ou un laitage pour l’apprécier à sa juste valeur.
De la même façon que la vanille, la graine s’utilise comme une fragrance de fond.
Une note assurée et énergique qui va créer de l’authenticité .
Quel goût a la fève tonka?
Son parfum chaud et puissant est semblable au noyau de pêche, amande, vanille ou encore caramel. On parle aussi de cacao, de miel ou même de foin et de tabac!
Il enferme un arôme tellement complexe que les points de vue divergent sur ce sujet.
D’ailleurs c’est ce qui rend cette épice aussi intéressante à travailler en cuisine!
Le mieux est encore de la tester et de s’en faire sa propre idée, non?
Avec des arômes si puissants et malgré tout, plutôt sucrés, il est très facile d'en insérer dans des desserts.
Infusée ou râpée, elle embaume les crèmes, les gâteaux, les sorbets, les fruits cuits ou glacés et le chocolat. Il est très facile de réaliser des recettes sucrées. Faites-vous plaisir et actionner vos idées les plus folles, toutes les associations fonctionnent! Il n'y aucune prise de risque. Pour exemple cette recette de crème brulée !
Une multitude de création est envisageable! On peut associer tous types de fruits sans commettre d’erreur!
En sirop pour accompagner des fraises, dans une compote de pommes pour la rendre irrésistible! Son parfum d’ amande amèrene peut que fonctionner dans une tarte aux poires! Avez-vous déjà pensé à en ajouter dans votre confiture d'abricot?
Même la mangue ou la clémentine supporte à merveille ce parfum complexe et surprenant!
Récemment découvert, il y a une dizaine d'année, par les chocolatiers, c'est évidemment l'épice idéale pour marier parfaitement les ganaches et les mousses.
Ayant un goût chaud et une amertume semblable à celle du cacao, cette légumineuse est nulle doute la valeur sûre pour aromatiser vos gourmandises au chocolat.
C’est un basique, un incontournable des desserts épicés. Parmi de nombreuses autres mariages épices et chocolat. Déposez quelques grammes dans votre coulis avant d’enfourner votre mousse, gâteau, brownie … et le succès est assuré!
RECETTES SALEES AVEC LA FEVE TONKA
Moins populaire en ce qui concerne les recettes salées, il est toutefois très original pour embaumer une purée de patates douces ou dans une sauce blanche pour napper sur des coquilles Saint Jacques ou dans un ragoût de lotte.
Pelée, de manière plus spontanée, il donne un goût légèrement caramélisé et vanillé dans les sauces accompagnant le veau, le foie gras poêlé, les poissons et les fruits de mer.
Essayez-la en petites touches dans vos potages, marinades ou jus accompagnant les viandes telles que le veau, le canard ou le boeuf et l’effet est garanti!
L’idée étant de réveiller vos sauces, comme pour y apposer votre signature.
Vous trouverez ici quelques inspirations pour les plus dubitatifs:
Vous l’aurez compris, la fève de Tonka est votre nouveau secret culinaire pour perfectionner et donner du caractère à vos recettes. Pour les bouches sucrées ou salés, il n’y a plus d’excuses pour ne pas en profiter!
Et vous, comment utilisez vous la fève tonka?
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