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Nombreux sont ceux qui s’exilent quelques semaines dans les iles des caraïbes en cette saison morose et grisâtre. D’autres, ne peuvent qu’en rêver... Heureusement, il est possible de se remémorer les plats de vos dernières vacances ou juste ensoleiller votre quotidien. Avec les différents mélanges antillais , vous pouvez facilement transformer votre cuisine en carbet !
Authentiques et généreuses, les saveurs créoles sont empreintes de nombreuses influences du monde. Et parmi elle, l’Inde !
Dès le XVIIIe siècle, la fin de la colonisation a influencé les migrations indiennes vers les Antilles et autres îles créoles . Les Tamouls, Gujaratis et Télougous, ont emporté dans leur valises une petit touche de leur identité c’est à dire leurs influences gastronomiques et essentiellement le "curry" ou massala…
Masala est un mot récurrent dans les plats du monde. Il veut juste dire mélange d’épices. Cet assemblage est composé d’épices torréfiées et réduite en poudre, telles que le curcuma, poivre noir, cumin, coriandre et fenugrec.
De ce concept, on retrouve le “ massalé ” à la réunion, le “ masala ” mauricien et le “ colombo ” en Martinique et en Guadeloupe.
Les flux migratoires Tamouls ont donc laissé des traces, et même si le goût est souvent plus doux, ce mélange est avant tout une base de "curry" ou "masala" indien, adapté aux saveurs locales.
L’influence est telle que les mots , masala, massalé ou colombo désigne dans chacunes des îles, avant tout un plat en sauce “cari” parfumé d'épices ”.
Si je vous dis colombo, vous me répondez : (inspecteur?) poulet colombo ! Plat typique des Antilles bien évidemment ! Et si ce poulet est si célèbre, c’est bien grâce ce mélange d’épices qui le parfume! Devenu légion autant que la sauce chien du poulet boucané !
Le mélange colombo ne se limite cependant pas à ce plat , il se décline avec du porc ou certains poissons et il se marie dans bien d’autres plats .
Il donnera un petit côté ensoleillé et tropical à vos assiettes, et vu la saison, c’est plutôt le bienvenu .
Chaque famille antillaise détient sa propre recette du colombo, mais peut aussi contenir de la cardamome et de la cannelle en plus du mélange de base. On le distingue ainsi par sa couleur jaune et sa note douce et fleurie.
De nombreux Antillais d’origine indienne personnalisent leur recette en y ajoutant du tamarin et des feuilles de kaloupilé .
Pourquoi ce nom ? Colombo est également la capitale économique du Sri Lanka qui n’est pas s’en rappeler les influences tamouls et indiennes expliquées plus tôt. Et pour les plus curieux, ce serait au XIXe siècle que les occupants Portugais auraient rebaptisé la ville en l’honneur de leur navigateur Christophe Colomb... Et la boucle est bouclée !
L’utilisation du mélange colombo ne se limite pas au plat traditionnel .
Colombo de poulet
Dès l’apéritif , proposez vos cakes salés avec ce mélange. Incontournable pour éponger le surplus de planteur!
Douce et parfumée, la poudre à colombo peut être utilisée en entrée pour colorer et relever des salades de crudités ou des soupes de légumes comme les veloutés de pois ou de potiron.
Jusqu’au dessert, les épices colombo ont leur place!
Ses notes chaudes et épicées se conjuguent à merveille avec les entremets fruités, compote de pommes, sorbet, salade... Idéales avec les courgettes, chou-fleur, pomme de terre et aubergine, elles ensoleillent vos gratins, cake, tartes salées et zoukera vos ratatouilles ou autres poêlées de légumes.
Plus d’excuse pour ne pas s’essayer au ragoût de poisson aux épices colombo ou à l’indétrônable colombo de poulet . Recette typique qui s’adapte aussi avec du porc ou du poisson.
De manière générale, faites revenir vos morceaux de viande ou poisson saupoudrés de poudre de Colombo puis ajoutez les légumes. Rehaussez à mi- cuisson d'un peu de mélange d'épices et d'un citron vert coupé en morceaux.
Le rougail saucisse, les bouchons réunionnais, les samousas, et bien sûr l'incontournable Cari ! Toutes ces spécialités n'existeraient pas sans leur touche parfumée qui est propre à l'île de la réunion.
Le massalé est utilisé dans la cuisine locale Réunionnaise pour ne pas dire constamment. Son utilisation permet de l’associer aux marinades de légumes, aux plats de viande et poisson .
Un mélange d'épices typique qui donne son nom au plat traditionnel de la cuisine réunionnaise : le "massalé" de poulet ou de cabri
Cette version de "curry" plus relevée est composée de piment, girofle et graines de moutarde noire en plus des épices de base. Ce qui lui donne une couleur plus brune ainsi qu'une note plus chaude et sèche.
Le massalé parfume les repas réunionnaisdans les ragoûts de viandes et de volailles, comme le porc et poulet qui sont souvent mijotés sur l’île ou encore la chèvre , plus difficile à trouver chez nous ...
Salade fraicheur aux petits légumes
Quelque soit votre viande, ajouter 1 cuillère à soupe de ce mélange d'épices à mi-cuisson. Afin de réussir son immersion gustative jusqu’au bout, servez le massalé accompagné de christophines, riz, brèdes, haricots rouges…
Comme sa voisine , l'île de la réunion, l a cuisine mauricienne reflète les origines variées de ses habitants : africains, chinois, indiens, européens...
D'inspiration indo-créole ce " curry " est composé de piment, adoucit par la cannelle et l'anis vert , qui donne une note fraiche et anisée légèrement sucrée et pimentée comparé aux masalas de base. Chez Saravane, nous l’avons appelé “ curepipe ” référence à la deuxième ville de l’île .
Il rentre dans la composition du fameux " Cari poule "et comme les masalas précédents, il s'ajoute à mi-cuisson dans les ragoûts et les plats en sauce, appelés " caris ".
Il parfume aussi bien les viandes blanches, les volailles que les poissons et les crevettes. Ajouter à la préparation l'ail, oignon et la tomate. Laisser épaissir la sauce. Servez avec du riz parsemé de coriandre fraîche ciselée.
Meilleur chauffé pour intensifier les arômes, le massalé réunionnais est parfait pour accompagner :
Minis muffins aux boudins créoles.
Pour faire plus original, vous pouvez aussi parfumer vos desserts tels que:
Vous l’aurez compris, ces mélanges typiques de la cuisine des îles sont dérivés des “ masalas ” indiens, grands influenceurs de la gastronomie locale. Savoureuse, épicée, fruitée et aromatisée, la cuisine créole est avant tout un voyage des papilles vers des vacances explosives!
Maintenant que vous connaissez les subtiles différences entre tous ces masalas ou " currys" , je vous laisse choisir votre destination tropicale et vous diriger vers votre cuisine avec votre plus belle démarche chaloupée et nonchalante... Qui épatera "doudou" à coup sûr!
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