Le poivre Malabar, un trésor indien bien gardé par les connaisseurs

mars 07, 2020

Le poivre Malabar, un trésor indien bien gardé par les connaisseurs

Proposé au grand public, le poivre acheté déjà moulu est pourtant à bannir de vos tables. Composés des restes après le tamisage , ces grains sont ramassés pour être broyés et vendus en poudre. Cette “poussière” de poivre est achetée bon marché, mais est-elle vraiment consommable? Nous voulions profiter de ce constat alarmant pour redonner les lettres de noblesse au 1er poivre importé en Europe et à la réputation inchangé : le poivre Malabar Indien.

 

Depuis 20 ans, Saravane part en Inde du Sud en p é riode de récolte pour rencontrer les producteurs, sélectionner et importer les meilleurs grains de poivre de l’ É tat du Kérala et du Karnataka, longeant la côte Malabar. Les poivres Malabar, Tellichery et Connor sont   méconnus du grand public et pourtant, ils sont les premiers grains arrivés au 12ème siècle en Europe. Lumière sur ces perles noires indiennes.

 

Quelle est l’ origine du poivre Malabar ?

Des baies du nom de la côte sud-ouest de l’Inde

Le Poivre piper nigrum est l’ épice la plus utilisée au monde. Les premiers plants de poivriers furent découverts et exportés de l’ É tat du Kérala depuis le port de Calicut et de Tellichery.

Ces poivriers poussent à l’état sauvage aussi bien sur la côte Malabar que dans les plaines et en altitude (1580 m). On les retrouve sur les bords des routes, dans les villages, dans la jungle, au milieu des jardins de thés ou ils cohabitent avec la cardamome.

> Découvrir l’ interview de Florence Dubus sur la cardamome verte

L’unique Bourse au poivre du monde, créée en 1957, se trouve à Cochin, près de la synagogue. C’est là que se fait la cotation des différents grades de poivres.

sac de poivre malabar vert

Cochin, le port d’exportation du poivre

Il y a très longtemps, le port principal sur la côte Malabar était Kozhikode ou Calicut où les

Arabes et les Chinois échangeaient leurs marchandises et embarquaient la production locale.

Marco Polo ne s’y trompait pas en observant « il y a dans ce royaume quantité de poivre…”

En 1303 certains franciscains rapportent la façon de cultiver de Malabar : « Ils plantent les  poivriers contre les arbres comme nous le faisons pour la vigne et le poivre pousse en grappe comme le raisin…»

Vasco de Gama débarque en mai 1498, sur la plage du village de pêcheurs de Kappad à quelque 15 km de Calicut. Les Portugais obtiennent alors les mêmes droits de commerce que les Arabes, ce qui devient une source de tension. Ils en font leur port d’exportation de poivre, mais ils finiront par s’installer à Cochin.

Puis, les Néerlandais, les Anglais et les Français arrivent au Kerala.

Les différentes maturités des grains de poivre indien

L'ancêtre des poivriers indiens nommé Malabar

Le Piper nigrumproduit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, le rouge, blanc ou noir.

  • Les baies du poivriersont cueillies vertes et immatures, généralement au mois de janvier avant d'être triées et nettoyées manuellement. Fraîches, les baies peuvent être mises en saumure pour préserver ses qualités gustatives ou séchées naturellement au soleil.
  • Ramassées rouges, presque matures, les baies brunissent en séchant. Lors de nos périples dans la région de Idukki au Kérala, nous voyons souvent le poivre étalé, séchant au soleil sur les terrasses des maisons, et même sur les toits ou aux bords des petites routes de montagne. Ils deviennent ainsi le dit poivre noir.

Attention, les poivres rouges ne sont pas à confondre avec les baies roses, présentes dans vos mélanges 5 baies.

  • Le poivre blancvient de la baie cueillie en pleine maturité. Elle est trempée dans des bacs d’eau de pluie, puis débarrassée de son péricarpe avant d’être séchée, mis à l’abri du soleil pour préserver sa couleur et son parfum.

Tous, sont classés par taille et localisation dit MG1, grade de référence.Les sacs de poivres sont ensuite stockés dans les entrepôts de Cochin avant d’être vendus sur le marché local ou prêt à l’exportation.

 

deux indiennes trient les grains de poivres malabar

Les autres nom de poivres de la côte malabar

  • Le Poivre Tellichery, classé sous le grade TGEB,vient plus précisément des contreforts montagneux du Wayanad et redescendait sur la ville de Thalassery ou Tellicherry située dans le district de Kannur, pour être stocké dans des entrepôts. Cette ville a donné son nom à cette épice noire réputé, le Poivre de Tellicherry.
  • L e poivre Coonor a été baptisé ainsi, suite à nos premiers voyages en Inde. Nous étions partis à haute altitude dans les Monts Nilgiri et avons goûté ce poivre dans un marché de la ville de Coonor, ou il pousse en côtoyant les théiers, à la frontière du Kérala et du Tamil Nadu. Nous lui avons donc donné ce nom...

 

Des poivres de terroir aux différentes saveurs

La mousson arrivant en juillet par le sud-ouest de l’Inde, ces poivriersbénéficient d’un sol riche, humide et tropical. Ses baies ont un parfum très fin, boisé et fruité. Leur goût est puissant. Mais lequel choisir ?

  • Fleuri et doux, le poivre malabar vert se marie avec les poissons, viandes blanches et volailles.
  • La saveur puissante et musquée du poivre malabar blancconvient parfaitement avec le mouton et dans les plats de gibiers.
  • Le poivre malabar noir: son arôme puissant est idéal pour vos viandes rouges.
  • Moins piquant, mais boisé et vif, le Poivre Coonoor noirse marie avec les plats de viandes, volailles, et parfume les légumes et les salades.
  • Le poivre Tellichery noir parfume délicatement les plats de fruits et légumes. Il est idéal en mélange avec d'autres poivres et baies. Son goût est doux et son parfum frais est acidulé et légèrement camphré.

Florence Dubus et une indienne en train de tamiser les grains de poivre Malabar

Les sauces au poivresont faites en général avec des poivres frais, donc conservés en saumure.

Autrement, le poivre séchécomme nous le vendons, s'ajoute fraîchement moulu en fin de cuisson ou directement dans l'assiette.

 

Désigné meilleur poivre au monde, cette espèce de poivriera été acclimaté à Madagascar, dans l'Île Maurice et aussi au Brésil… Moins médiatisés que ces confrères, ces grains sauvages cultivés et récoltés à la main, n’ont pourtant plus rien à prouver et méritent toute votre attention. Amateur de poivre, découvrez et appréciez ces perles noires de Malabar,toutes trouvées pour réveiller vos plats, quelles que soient leurs couleurs.