Le Macis, une épice si peu connue !

                          

La Muscade bien sûr, mais connaissez vous le Macis ?
   

                                                      

Le fruit du muscadier, gros comme un abricot, contient un noyau dur, la noix

de muscade enfermé dans une coque.

Après la récolte de son fruit, on enlève la chair du fruit, puis l’enveloppe entourant la coque contenant une noix .

Cet enveloppe ou arille est de couleur allant du rouge au rouge-orangé qui

une fois séché devient le macis.

Le parfum du macis est envoutant et chaleureux, il évolue longtemps en bouche et amène une note exotique aux plats.    

HISTOIRE

Le muscadier est un arbre originaire des îles de l'archipel des Moluques en Indonésie.

Les Portugais,  au 15 ^ème siècle furent les 1 ^er à approvisionner l’Europe en noix de muscade en provenance des îles Banda.

Puis ce fut les Hollandais qui établirent un monopole commercial aux Moluques.

 En 1770, le gouverneur français d’Île de France, Monsieur Pierre Poivre, importa clandestinement quelques plants  de muscadiers et de girofliers provenant des Indes néerlandaises, pour les acclimater à  l’Ile Maurice, cassant

ainsi  le monopole de la Compagnie Néerlandaise des Indes Orientales.

Les muscadiers furent aussi exportées et acclimatées en Inde et dans les Caraïbes.

L’île de la Grenade est actuellement le principal producteur de noix de muscade .

 

                                             

Utilisation du Macis

                

Subtil,  bien que moins connu que la noix de muscade, le macis s'utilise

en cuisine aussi bien dans les plats salés, que dans les plats sucrés ou

sucrés-salés.

Déjà  utilisé dans l’Antiquité, le macis parfumait les poissons, les viandes blanches, la  farce,  les préparations de charcuteries,  les fruits cuits

 et les boissons comme l’hypocras et le vin chaud…

Le macis est en accord parfait avec  le parfum de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, de la girofle,  du poivre,  de la vanille…

Utilisation de la noix de Muscade

                 

La noix de muscade s’ajoute fraichement râpée et en petite quantité dans

les purée de  pommes de terre, les veloutés d’asperge, de choux fleur,

dans les gratins et bien sûr dans la béchamel. Sa saveur est sucrée, résineuse et légèrement amère.

Pourquoi ne pas les associer : muscade et macis  pour réveiller et donner

une note exotique aux  plats de volailles, aux desserts  et boissons fruités

ou lactées,

Voici quelques idées et conseils en cuisine :

- Ajoutez quelques morceaux de macis dans la cuisson d’un plat de viande

ou de volailles en sauce à base de crème, de lait de coco ou de fruits.

Le macis en poudre s’ajoute dans une sauce ou une crème au citron pour napper les poissons et les crustacés

- Faîtes macérer la fibre de macis dans le rhum pour parfumer le rhum arrangé, le vin chaud ou d’autres cocktails à base de fruits.

- Une fois réduit en poudre, une pincée  de macis s’ajoute dans la purée de carottes, de patates douces mais aussi dans les desserts fruités, les compotes,  les tartes aux fruits. Sa saveur se marie particulièrement avec les agrumes (orange, citron…)

Quatre-quarts à l’orange et au macis

                  

        Chez Saravane le macis est broyé à la commande pour en préserver

le parfum, la couleur et la fraicheur...